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Étiquetage nutritionnel des produits alimentaires
Dans l'UE et en Suisse, les « huit principaux nutriments » doivent être mentionnés sur l'emballage des aliments dans un ordre précis : énergie, matières grasses (dont les acides gras saturés), glucides (dont les sucres), fibres, protéines et sel. Alors qu'autrefois le terme « sel » était utilisé, il est désormais remplacé par le terme « sodium », basé sur une conversion hypothétique du sodium en chlorure de sodium (sel de table).
Quelle est la différence entre le sodium, le sel de table et le sel ?
Beaucoup de consommateurs ne connaissent pas la relation entre le sodium et le sel de table. Le sodium (Na) est un métal alcalin qui n'existe pas à l'état pur dans la nature, mais seulement sous forme de composés. Le chlorure de sodium (NaCl) est le composé chimique que nous appelons sel de table, et il est constitué d'ions sodium et d'ions chlorure. Le chlorure de sodium est très répandu dans la nature et se trouve en grandes quantités dans l'eau de mer ainsi que dans les dépôts de sel (résidus d'anciennes mers asséchées).
Dans le langage courant, le mot « sel » désigne généralement le chlorure de sodium, souvent appelé sel de cuisine ou sel de table dans l'industrie alimentaire. En chimie, cependant, un « sel » est un terme plus général qui désigne tout composé formé d'ions positifs (cations) et d'ions négatifs (anions) liés par une liaison ionique.
Teneur hypothétique en sel des produits alimentaires de base
En tant que consommateur, il est utile de savoir qu'un gramme de sel de table contient environ 0,4 gramme de sodium (et 0,6 gramme de chlorure) et qu'un gramme de sodium correspond à environ 2,5 grammes de sel de table. Cela explique pourquoi des aliments de base, comme les flocons d'avoine ou la farine de blé, sont parfois étiquetés avec une teneur en sel, même s'ils ne contiennent pas de chlorure de sodium ajouté. Cette teneur en sel est calculée en multipliant la teneur naturelle en sodium par un facteur de 2,5, ce qui donne une teneur en sel hypothétique d'environ 0,05 g pour 100 g.
La mise en garde contre une consommation élevée de sel ne concerne que le chlorure de sodium
Cette teneur en sel est très faible et, en réalité, ne contient pas de chlorure de sodium. Cette réglementation alimentaire peut sembler discutable, car l’apport en sel diffère nutritionnellement de celui en citrate de sodium, bicarbonate de sodium ou autres composés de sodium. Les mises en garde sur les effets d'une consommation excessive de sel reposent exclusivement sur des études concernant le chlorure de sodium, autrement dit le sel de table, et son usage non modéré en cuisine et dans les aliments transformés. Pour discuter sérieusement des préoccupations de santé, il est essentiel de prendre en compte la forme sous laquelle le sodium est consommé. En effet, les avertissements relatifs à la consommation de sel ne concernent que le chlorure de sodium, et non d’autres composés sodiques comme le citrate ou le bicarbonate de sodium.
Que disent les études sur la consommation de sel, la mortalité et la pression artérielle ?
Les études montrent qu'une consommation élevée de sel (sous forme de chlorure de sodium) n'a un effet négatif que pour certains groupes à risque : les personnes âgées, les personnes en surpoids, les individus génétiquement sensibles au sel et celles souffrant déjà d'hypertension. Aucun effet significatif n'a été observé dans d'autres groupes de population. Une étude de grande envergure (1) a même révélé une augmentation de la mortalité globale avec une consommation de sel très faible. En revanche, une étude d'intervention a montré que le bicarbonate de sodium pouvait faire baisser la pression artérielle, contrairement au chlorure de sodium (2).
En résumé, les problèmes de santé liés au sel concernent principalement une consommation excessive de sel de table et affectent seulement certains groupes à risque (environ 10 % de la population). Pour une interprétation précise des données sanitaires, il est essentiel de prendre en compte la forme spécifique de l'apport en sodium.
SPONSER déclare non seulement le sel, mais aussi le sodium et d'autres minéraux
Dans la nutrition sportive, la teneur en sodium est particulièrement importante pour les athlètes. C'est pourquoi SPONSER® indique non seulement la teneur en sel, mais aussi celle en sodium et parfois d'autres minéraux pertinents, en plus de la déclaration obligatoire de la teneur en « sel ». Cette information est essentielle, notamment lorsque le produit est utilisé pendant l’effort. C’est le cas, par exemple, pour les comprimés effervescents ELECTROLYTES, les boissons sportives COMPETITION®, ULTRA COMPETITION® et ISOTONIC, ainsi que pour nos gels LIQUID ENERGY, MUSCLE RELAX, SALT CAPS, etc.
Littérature
1) Cohen HW et al. (2006): Sodium intake and mortality in the NHANES II follow-up study. Am J Med. 2006 Mar;119(3):275.
2) Tierney WM et al. (1990): Effect of hypertension and type II diabetes on renal function in an urban population. Am J Hypertens. 1990 Jan;3(1):69-75.
Auteur : Remo Jutzeler
Chef Recherche et Développement chez SPONSER SPORT FOOD
Dipl. Ing. Technologie alimentaire HES
MAS Nutrition & Santé ETHZ
